Os processos de conservação dos alimentos são parte importante dos cuidados que garantem a segurança alimentar evitando-se assim as intoxicações alimentares causadas pela ingestão de alimentos deteriorados.
Além disso a conservação adequada permite:
maior durabilidade dos alimentos;
mais economia por evitar descartes por deterioração;
muita praticidade pela produção de alimentos prontos ou semiprontos que pode ser armazenados por dias na geladeira ou até por meses nos congeladores;
Menor dano ambiental pela menor produção de lixo orgânico.
Por que os alimentos apodrecem?
Quando um animal morre ou é abatido seu corpo vai sofrer o processo de decomposição causado por vários mecanismos:
As células deixam de receber nutrientes e gás oxigênio e não conseguem se livrar das toxinas e do gás carbônico. Com isso pequenas bolsinhas existentes no interior de cada célula se rompem liberando enzimas digestivas que digerem as estruturas da própria célula. Este processo é chamado autofagia, isto é, a célula come ela mesma e é destruída.
As bactérias e fungos que já habitavam o corpo e outras do meio ambiente vão aproveitar a desativação do sistema de defesa do organismo e utilizá-lo como refeição.
No corpo em decomposição insetos depositarão seus ovos, que vão se transformar em larvas, que também vão participar deste “banquete”.
Os cortes de carne de bovinos, suínos, ovinos e carpinos, assim como as aves e peixes e seus cortes sofrem processo semelhantes se deixados à temperatura ambiente. Por isso é que são vendidos refrigerados, congelados, salgados ou conservados de outra maneira.
Os vegetais também sofrem processos semelhantes. Vale ressaltar que os vegetais podem se manter por dias e até semanas à temperatura ambiente antes que entrem em decomposição.
Mas você também já observou que se uma maçã for cortada, em minutos sua polpa escurece. Este é um outro processo chamado oxidação (reação com o gás oxigênio do ar, como a ferrugem no ferro) que pode ser retardado adicionando-se suco de limão que contém vitamina C de ação antioxidante.
A batata descascada também sofre oxidação que pode ser interrompida mergulhando-a em um recipiente com água até o seu preparo.
Os seres humanos primitivos desenvolveram os primeiros processos de conservação dos alimentos. Nas regiões quentes, a secagem. Nas regiões mais frias, a estocagem no local mais frio possível.
Os processos atuais de conservação dos alimentos são os seguintes:
A Secagem
Atualmente usamos vários processo de secagem que vão da exposição ao Sol em ambiente seco à liofilização. Ao se retirar parte considerável da água dos alimentos os micro-organismos nele presentes não conseguem realizar suas funções vitais (alimentação e reprodução). Com isso os alimentos vão se conservar por muito tempo. Este é o processo utilizado para a conservação de folhas, como aos do chá, e dos grãos como o feijão, o milho e o café. Como curiosidade: sementes de trigo retiradas de tumbas das pirâmides do Egito após milhares de anos, ao serem plantadas germinaram!
Baixa temperatura
Na refrigeração (entre 0ºC e 7ºC) o alimento é conservado a curto prazo. No congelamento (abaixo de -18ºC) conseguimos conservar o alimento por médio ou longo prazo dependendo do tipo de alimento, da temperatura e da técnica de congelamento.
Na pasteurização eleva-se a temperatura por um certo período de tempo. Pasteurização Lenta (leite de cabra), 65ºC por 30 minutos. Pasteurização Rápida (leites de vaca em saquinho), 75ºC de 15 a 20 segundos. Pasteurização Muito Rápida – UHT – (produtos longa vida em “caixinha”), de 130ºC a 150ºC de 3 a 5 segundos.
Salgar
A salga é a retirada da água dos alimentos utilizada, por exemplo, para a produção da carne de sol, do charque, da carne-seca, das partes de suínos salgadas e de peixes como o bacalhau.
Defumação
As carnes ou embutidos mantidos em um ambiente parcialmente fechado, temperatura média e presença de fumaça de certas madeiras que liberam resinas, torna-se secas e envoltas por uma camada com qualidades conservantes, aromáticas e saborizantes.
Imersão em banha
Este método era usado pelos indígenas brasileiros. A carne do animal é cozida em um recipiente com suas gorduras. O cozimentos destrói as bactérias e as enzimas digestivas. Ao final do processo as carnes ficam imersas na gordura, protegidas de micro-organismo e do contato com o ar. Os bandeirantes usavam este método, que é utilizado até hoje no interior do Brasil principalmente para conservar a carne de porco.
Uso de especiarias
A especiaria mais usada para este fim é a pimenta. Foi um dos principais motivos das Grandes Navegações, a busca do caminho marítimo para as Índias, que eram grandes produtoras de pimenta. A pimenta que os navegantes buscavam ficou conhecida como “Do Reino”. O uso tradicional da pimenta como conservante fez com que parte da culinária de regiões quentes (como o México, a Índia, a Tailândia e outros países asiáticos, alguns países africanos e do nordeste brasileiro), onde a deterioração dos alimentos é mais rápida, adquirisse a caracterização de “apimentada”.
Açúcar
O açúcar pode ser usado como conservante de frutas. Assim podemos produzir geleias, compotas, marmeladas e frutas cristalizadas.
Fermentação
É utilizada para a produção de picles, por exemplo. O picles em salmoura, na presença de lactobacilos fermenta resultando na produção de ácido lático. O sal mais a acidificação impedem toda e qualquer atividade microbiana.
Conservantes Tradicionais
O ácido acético (vinagre) é usado como conservante pelas donas de casa. Na produção caseira de picles usa-se uma solução aquosa de vinagre, açúcar, sal e especiarias.
Conservantes Industriais Vários ácidos orgânicos, os nitritos e os nitratos são os conservantes usados pela indústria de alimentos.
Outros Processos
Os alimentos enlatados, que são submetidos a alta temperatura e pressão, e os alimentos embalados a vácuo e submetidos à irradiação ionizante (raios X ou gama) são processos muito usados pela indústria para a conservação dos alimentos.
Irradiação
A irradiação impede a multiplicação de micro-organismos e inibe a maturação de frutas e legumes. Pode ser utilizada em vegetais embalados ou a granel. Os raios X e gama são utilizados na conservação de mamão, banana, cebola e outros vegetais.
9. Coifa ou depurador10. Filtro de água
